Say Cheese! Degustazione formaggio -parte4-

Utensili per tagliare e presentare il formaggio, ma anche abbinamenti a vini e non solo

Hey guys!

Ebbene si, amici miei, quarto e ultimo post sul corso di degustazione dei formaggi. 

Meno male! Diranno alcuni di voi. Ma sai cosa? A me è interessato e volevo condividerlo con te e sta solo a te decidere se leggerlo o meno. Alla fine sono solo 10 minuti del tuo tempo, cosa sarà mai! Alla fine potrai perfino scoprire qualcosa di nuovo :) Ci sono diversi utensili necessari per tagliare il formaggio. A seconda del tipo che andiamo ad assaggiare, quindi a seconda della dimensione, della consistenza della pasta e della crosta che può essere presente in modo più o meno marcato o proprio non esserci.

L’ultima volta abbiamo scoperto come avviene una degustazione, come vengono serviti i pezzi di formaggio e in che ordine. 

Un utensile per ogni formaggio

Per i formaggi stagionati, a pasta dura e granulosa, con i quali è pressoché impossibile tagliarsi una bella fetta di formaggio, bisogna servirsi di un coltellino a forma di cuore per poter estrarre delle scaglie. 

Queste scaglie saranno di forma irregolare più o meno grandi a seconda della consistenza della pasta. 

Sono convinta che un aggeggio di questo tipo ce lo abbiamo tutti a casa, magari ci era stato dato in omaggio al supermercato, ma è finito sul fondo di un cassetto. 
Sono io la prima a dire che ne ho ben due di questi coltellini, e indovinate quante volte li ho usati per tagliare scaglie di formaggio a pasta dura?? Esatto, zero, sono umana anche io, eh!

Coltello a cuore

Per i formaggi erborinati, che possono essere cremosi o più asciutti e friabili, è conveniente usare un coltellino a lama sottile per i primi, e un archetto per i secondi.

Archetto per formaggi erborinati

Per i formaggi a pasta molle, in cui la crosta è molto sottile e può essere fiorita o lavata, è necessario avere un coltello a lama sottile per fare in modo che scorra abbastanza agevolmente all’interno della forma. 
Se la lama fosse più alta di creerebbe troppo attrito durante e il taglio, si farebbe molta fatica e si andrebbe a rovinare il prodotto.

Coltello a lama sottile 

Infine, per i formaggi a pasta semidura, in cui si riesce a tagliare la benedetta fetta di formaggio, si usa il coltello a lama alta perché la consistenza della pasta è tale da non creare troppo attrito per cui si ottiene un taglio preciso e netto.

Coltello a lama alta

In quest’ultima parte entreremo un po’ nella cucina di ognuno di noi per scoprire come conservare il formaggio e come utilizzarlo al meglio nelle preparazioni e negli abbinamenti.

Come conservare il formaggio in casa

Quando arriviamo a casa con i nostri pezzetti di formaggio incartati dobbiamo decidere se andremo a mangiarli di li a breve o no. 

Sembrerà starno ma prima di andare ad assaggiare il formaggio, sarebbe meglio lasciarlo a temperatura ambiente per un’oretta, in modo che il grasso si “sciolga” leggermente e ci permetta di assaporare meglio tutte le sue sfumature. 

Pensate che il signor Marcomini ci ha detto che la mozzarella non andrebbe mai messa in frigo. E' sufficiente conservarla nel suo liquido di governo, in un luogo tranquillo e non vicino ad una fonte di calore. In questo modo si esaltano tutte le caratteristiche della mozzarella, diventa bella morbida e “cremosa” e quando andiamo a mangiarla si scioglierà in bocca facendoci apprezzare tutto il sapore del latte. 
Questo vale soprattutto per le mozzarelle di bufala.

Quando però è giunta l’ora di conservare il formaggio fino al prossimo utilizzo, dobbiamo servirci del frigorifero, sempre che non abbiate a disposizione una cantinetta fresca, areata e con umidità e temperatura costanti. 

In frigo è molto probabile che ci sia un cassetto, nella parte più bassa e meno fredda, appositamente destinato alla conservazione dei formaggi. 
Questi scompartimenti permettono di avere una umidità e temperatura superiore rispetto al resto del frigo.

Per quanto riguarda il materiale in cui conservare il formaggio, questo varia a seconda del tipo di formaggio. 

Toh che novità, fino a prima invece si poteva fare di tutta l’erba un fascio con gli utensili, invece! 

I formaggi stagionati a pasta dura è sufficiente avvolgerli in un telo di cotone leggermente umido in modo che possano continuare a “respirare”. 

Per gli altri formaggi dobbiamo servirci delle carte oleate, sia quelle in cui ci vendono il pezzo di formaggio, sia la pellicola trasparente da cucina. 

Dobbiamo fare attenzione, però che il formaggio sia ben chiuso altrimenti potrebbe seccarsi e potrebbe trasferire il suo odore al resto del frigo. 

Se vogliamo utilizzare i contenitori appositi per il formaggio, che possono essere i vassoietti con il coperchio, dobbiamo assicurarci che non si formi della condensa altrimenti, benvenuta muffa! 

Ah ecco, già che ci siamo, ovviamente questa muffa non è nessun penicillium citato nei post precedenti, non va mangiata, ma questo non vuol nemmeno dire che bisogna buttare via il formaggio! 

Non sia mai, vi prego, che buttiate via una fetta intera solo perché c’è della muffa su un lato. Basta solo tagliare attentamente quella parte, magari grattare un po’ la superfici ed è come se nulla fosse successo.

Come abbinare il formaggio

Ed eccoci alla parte più gustosa: l’utilizzo in cucina! 

Per quanto riguarda le bevande di accompagnamento vi riporto quello che ci è stato detto in modo papale e generico perché essendo astemia per me i vini puzzano e sanno tutti dallo stesso gusto di “aceto”, ma il paradosso è che io adoro l’aceto nell’insalata. Da piccola avrò subito qualche trauma, mi avranno battezzata col vino e sarò caduta dentro alla botte battesimale…

Formaggi freschi e cremosi con bassa intensità aromatica: vini bianchi secchi.

Formaggi semiduri parzialmente stagionati, con intensità aromatica medio/bassa: vini rossi d’annata.

Formaggi duri stagionati, con intensità aromatica medio/alta: vini rosso invecchiati.

Formaggi erborinati e piccanti, con elevata intensità aromatica: vini liquorosi, passiti.

Accostamento ad altri alimenti:

I formaggi freschi e cremosi si abbinano bene a delle verdure cotte, magari lesse per esaltare di più il prodotto formaggio con una spolverata di pepe, o perché no con un cridutè. 

Ai formaggi morbidi semi freschi si possono abbinare salsine come mostarde che danno una marcia in più a questi formaggi.

A entrambi questi formaggi si abbina bene la frutta fresca di stagione come uva, pere, kiwi pesche. 

Per i formaggi semiduri e parzialmente stagionati va bene un pane abbastanza sciapo, dato che ci sarà il formaggio a conferire gusto. Questi vanno anche bene nelle preparazioni di uova, torte salate, come ripieno di ravioli.

Ai formaggi duri si abbina bene la frutta secca sgusciata come mandorle e noci; si possono usare grattati come condimenti sopra la pasta, i risotti e i ravioli.

Tagliere da degustazione

Non bisogna dimenticare il formaggio alla piastra, sulla pizza, nel tortino con le patate.

Ci è stato consigliato di evitare l’abbinamento con la composta di cipolle perché troppo invadente e nasconde il formaggio.

Ora siete diventati anche voi dei degustatori provetti di formaggio e son curiosa di sentire la vostra esperienza culinaria!

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Fino alla prossima, mangiate formaggio e…. buona vita!